Cortes Ternera
Aprende de dónde vienen los cortes
Categoria Extra
Lomo alto
Descripción
Preparación
Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones.
Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo
Descripción
Preparación
Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.
Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Solomillo
Descripción
Preparación
Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa.
Es perfecta para unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.
Categoría Primera A
Tapilla
Descripción
Preparación
Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa
Perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
Cadera
Descripción
Preparación
Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.
Perfecta para hacer filetes a la plancha.
Babilla
Descripción
Preparación
Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa
Perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
Contra
Descripción
Preparación
Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna.
Buena para guisar y para filetes empanados.
Tapa
Descripción
Preparación
Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines
Ideal para hacer rebozados.
Categoría Primera B
Rabillo de cadera
Descripción
Preparación
Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna.
Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.
Espaldilla
Descripción
Preparación
Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.
Su uso principal es para guisar.
Categoría Segunda
Aleta
Descripción
Preparación
Es una carne bastante dura que requiere largas cocciones.
Su uso principal es para guisar.
Morcillo o Jarrete
Descripción
Preparación
Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno.
Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su corte transversal es el ossobuco.
Categoría Tercera
Falda
Descripción
Preparación
Es una carne gelatinosa, pero muy sabrosa.
Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
Pescuezo
Descripción
Preparación
Con mucho tejido conjuntivo es una pieza seca.
Su uso es prácticamente sólo para carne picada o para caldos.
Costillar
Descripción
Preparación
Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.
Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno.
