Cortes – Ternera


Cortes Ternera

Categoria Extra

Lomo alto

Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones.

Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo

Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.

Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Solomillo

Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa.

Es perfecta para unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.

Categoría Primera A

Tapilla

Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa

Perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.

Cadera

Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.

Perfecta para hacer filetes a la plancha.

Babilla

Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa

Perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.

Contra

Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna.

Buena para guisar y para filetes empanados.

Tapa

Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines

Ideal para hacer rebozados.

Categoría Primera B

Rabillo de cadera

Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna.

Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.

Espaldilla

Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.

Su uso principal es para guisar.

Categoría Segunda

Aleta

Es una carne bastante dura que requiere largas cocciones.

Su uso principal es para guisar.

Morcillo o Jarrete

Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno.

Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su corte transversal es el ossobuco.

Categoría Tercera

Falda

Es una carne gelatinosa, pero muy sabrosa.

Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.

Pescuezo

Con mucho tejido conjuntivo es una pieza seca.

Su uso es prácticamente sólo para carne picada o para caldos.

Costillar

Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.

Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno.