Cortes Ternera
Aprende de dónde vienen los cortes
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Categoria Extra
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Lomo alto
Descripción
Preparación
Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones.
Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
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Lomo bajo
Descripción
Preparación
Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.
Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
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Solomillo
Descripción
Preparación
Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa.
Es perfecta para unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.
Categoría Primera A
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Tapilla
Descripción
Preparación
Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa
Perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
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Cadera
Descripción
Preparación
Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.
Perfecta para hacer filetes a la plancha.
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Babilla
Descripción
Preparación
Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa
Perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
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Contra
Descripción
Preparación
Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna.
Buena para guisar y para filetes empanados.
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Tapa
Descripción
Preparación
Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines
Ideal para hacer rebozados.
Categoría Primera B
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Rabillo de cadera
Descripción
Preparación
Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna.
Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.
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Espaldilla
Descripción
Preparación
Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.
Su uso principal es para guisar.
Categoría Segunda
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Aleta
Descripción
Preparación
Es una carne bastante dura que requiere largas cocciones.
Su uso principal es para guisar.
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Morcillo o Jarrete
Descripción
Preparación
Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno.
Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su corte transversal es el ossobuco.
Categoría Tercera
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Falda
Descripción
Preparación
Es una carne gelatinosa, pero muy sabrosa.
Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
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Pescuezo
Descripción
Preparación
Con mucho tejido conjuntivo es una pieza seca.
Su uso es prácticamente sólo para carne picada o para caldos.
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Costillar
Descripción
Preparación
Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.
Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno.